Le tabelle degli abbinamenti: una piccola introduzione

Nel cercare l’abbinamento perfetto fra cibo e vino, appassionati e professionisti del settore hanno ben presente la tabella degli abbinamenti, dove apposite schede descrivono i sapori dei principali vini e delle pietanze più conosciute.

Quando ci si dedica al turismo enogastronomico, tuttavia, è assai probabile imbattersi in prelibatezze assolutamente “minori”, cioè prodotte esclusivamente in una piccola area, magari da una manciata di persone, e quindi non presenti in alcuna tabella.

Per questo quello che segue è un piccolo vademecum che non ha la pretesa di coprire tutti gli alimenti presenti in Italia, ma che può aiutare a prendere decisioni basandosi su somiglianze e concordanze.

Vini e formaggi

Le strade del vino sono costellate di piccoli caseifici. In genere ci si orienta seguendo questo schema:

  • un bianco leggero sarà perfetto per i formaggi freschi;
  • un rosé o un bianco più fermo/strutturato si abbinerà a formaggi erborinati;
  • i vini rossi, via via sempre più invecchiati, si abbinano ai formaggi stagionati o a pasta dura. Per quelli piccanti, il rosso dovrà essere liquoroso.

Vini e carni

Non tutto il rosso si adatta alla degustazione di piatti a base di carne. Le preparazioni a base di pollo, per esempio, richiedono un abbinamento con un vino bianco, che potrà essere più leggero o più strutturato a seconda della ricetta (un pollo ai ferri, per esempio, vorrà un vino più leggero di un pollo marinato e cotto sul barbecue).

Lo stesso tipo di regola si adatta alle carni rosse: il vino sarà sempre di questo colore, ma via via più invecchiato man mano che la ricetta si fa più pesante. I carpacci, quindi, non hanno bisogno di vini liquorosi o dalla gradazione alcolica molto importante, mentre invece i bolliti o gli stracotti sì.

Lo sapevate?

Ci sono degli alimenti con i quali non è possibile bere alcun vino. Funziona così con gli agrumi, cedro col sale compreso, e con i gelati: l’alcool in questi casi è vietatissimo!